Види коптилен: їх опис і принцип роботи

Різноманітні страви, приготовані за допомогою копчення, подобаються багатьом людям. Але купувати готову продукцію, вироблену промисловим способом, деякі споживачі побоюються із-за можливої присутності в копченостях хімічних речовин. Тому все більшу популярність здобувають домашні коптильні. Різні види коптилен дозволяють готувати потрібні продукти і в квартирі, і на присадибній ділянці, і навіть в поході. Для цього не потрібно мучитися над виготовленням коптилен: можна просто вибрати з тих, що є у вільному продажу.

Закоптити продукти можна двома способами: гарячим і холодним. Відповідно, і види коптилен будуть розрізнятися по своїм характеристикам.

Види коптилен та принцип їх роботи

Як вже говорилося вище, коптильні бувають для приготування страв методом гарячого і холодного копчення.

Коптильні для холодного копчення

Холодне копчення продукту відбувається при температурі від 18 до 25 градусів. При цьому волога видаляється з підготовлюваного блюда поступово, а загальна тривалість процесу досягає трьох діб. Закопчений таким чином продукт зберігається значно довше, ніж страва гарячого копчення.

Коптильня для холодного копчення влаштована так, щоб дим, що досягає сировини, був вже холодним. Складовими частинами пристрою є:

Так виглядає коптильня для холодного копчення

Принцип дії коптильні для холодного копчення такий:

• у відсік топки поміщаються деревні стружки. Для додання страві бажаного аромату, можна вибрати стружку різних порід дерева. Як правило, вибирають фруктові, але підійдуть також верба, вільха, липа. Не рекомендується при копченні використовувати дерева хвойних порід: за рахунок їх підвищеної смолистості, продукт можна тільки зіпсувати.
• при горінні створюється природна тяга, дим потрапляє в димохід. Охолоджуючись там, він проникає в коптильну камеру, де відбувається безпосередньо копчення продукту.

Основні елементи коптильні холодного копчення:

1. Топка

2. Димар

3. Камера

Для коптилен, які встановлюються на відкритому повітрі, димар влаштовується у вигляді траншеї. Вона викопується глибиною і шириною на штик лопати. Зверху цю канаву прикривають шифером чи листом заліза, закладають дерном, щоб дим не йшов даремно.

Димар коптильні поглиблюють в траншею

Коптильні для гарячого копчення

Гаряче копчення відрізняється від холодного тим, що процес відбувається при температурі від 35 до 150 градусів. Відповідно, приготування продукту відбувається значно швидше: від кількох годин до доби. Любителі гарячого копчення воліють цей спосіб не тільки за його швидкість, але і тому, що в цьому випадку волога з продукту практично не йде, і страва виходить досить жирним. Термін зберігання страв, приготованих методом гарячого копчення, невеликий.

Коптильня для гарячого копчення влаштована трохи інакше, ніж для холодного. Якщо в першому випадку коптильна камера відокремлена від димогенератора і сполучається з ним димарем, то при гарячому копченні все робиться в єдиному замкнутому просторі.

У резервуарі, розділеному по горизонталі ґратами, знизу горить стружка, а зверху підвішуються продукти, призначені для копчення. Дим, що виходить від палива, огортає сировину, тим самим відбувається копчення. Далі дим проникає назовні через димар, за принципом звичайної печі.

Вогонь розводиться прямо під відром

Якщо немає бажання возитися з пристроєм похідної коптильні, можна придбати портативні пристрої промислового виробництва. Крім цього, випускаються апарати, що дозволяють коптити продукти в квартирі. Вони бувають двох модифікацій: електричні і для нагріву на газу. Від вуличних стаціонарних коптилен домашні відрізняються лише тим, що нагрівачем є не полум’я, а електрика або газ. У электрокоптильнях встановлений ТЕН (теплоелектронагрівач), а газові встановлюються зверху на газову плиту.

Корисною конструктивною особливістю домашніх коптилен є гідрозатвор. Він уявляє собою жолоб, який йде по периметру стінок апарату, в районі верхньої кромки. Туди набирається вода і вставляється кришка. Цей затвор покликаний відсікти запахи, що з’являються в процесі копчення. Висновок диму відбувається через штуцер на кришці. Його потрібно з’єднати з витяжкою допомогою спеціальної трубочки.

У промисловому виробництві також застосовуються коптильні описаних двох типів — гарячого і холодного копчення. Від домашніх портативних вони відрізняються тільки обсягами і конструкцією витяжки. Найчастіше промислові коптильні бувають електричними.

Корисні поради

На закінчення хочеться дати кілька порад тим, хто хоче виготовити копчений делікатес власноруч:

• не починайте коптити в погану погоду;
• ретельно стежте за температурою у пристрої;
• краще всього почати процес копчення вранці;
• поставте в коптилку піддон, куди буде капати жир;
• не заглядайте часто в коптильну камеру.

Зробити копченості самостійно — процес нескладний і захоплюючий. Приємного апетиту!

Коптильня холодного копчення

Що таке холодне копчення, і в чому його принципова відмінність від копчення гарячого? Вже з самої назви випливає, що приготування їжі відбувається при низьких температурах всередині коптильні (до 40 С) і багато в чому залежить від вологості повітря і температури навколишнього середовища. Фактично, відбувається сушіння продукту, так як за допомогою диму і солі (продукти попередньо засаливаются) здійснюється його зневоднення та консервування. Делікатеси, приготовані методом холодного копчення, мають більш тривалий термін зберігання, ніж продукти гарячого копчення. Тут працює просте правило – чим більше часу витрачено на приготування продукту, тим довше він зберігається.

Технологія приготування страв холодного копчення

Процес холодного копчення починається з ретельної підготовки продуктів. М’ясо засолюють на 3-5 доби. По закінченню цього терміну – продукти необхідно вимочити в прісній воді (4-10 годин), що б видалити надлишок солі. Підсохнуло сировину завантажується в коптильню.

схематично пристрій коптильні холодного копчення можна представити в такий спосіб: контейнер (з кришкою), що має кілька грат (для розміщення харчової сировини), днище (для палива) і димохід (2-5 м). Корпус контейнера повинен бути достатньо ємним, що дозволить салу, м’ясу, рибі прогріватися рівномірно. Довжина димоходу дозволяє продуктам горіння осідати на його стінах, і дим до камери контейнера надходить уже холодний і без сажі.

Стандартний час приготування їжі в коптильні холодного копчення – від доби до кількох тижнів. Важливо протягом всього цього часу витримувати заданий температурний режим. Наступний етап приготування продукту – витримка в холодильній камері (або на свіжому повітрі) для більш глибокого проникнення коптильних речовин всередину харчового продукту.

Види обладнання для холодного копчення

Сьогодні на ринку обладнання представлена ​​велика різноманітність моделей коптилень, як для побутового, так і для промислового використання. Головна їхня відмінність – це обсяг разового завантаження сировини. Для початку, Вам слід визначитися, яка мета придбання даного обладнання. Чи будете Ви радувати родину і гостей делікатесами холодного копчення, або ж плануєте налагодити виробництво в промислових обсягах.

Коптильні, в залежності від джерела тепла, діляться на газові, дров’яні і електричні. Промислові коптильні, в більшості своїй – електричні. Такі коптильні мають елементи контролю температури і часу копчення. Купуючи коптильню необхідно звернути увагу на обсяг робочої камери і на загальні габарити обладнання. Імпортні моделі відрізняються високою продуктивністю. Лінійка напівпрофесійних моделей варіюється в межах від 50 кг до 500 кг завантаження. Для малого бізнесу рекомендований обсяг завантаження до 300 кг за зміну.

Зупинимося окремо на моделях коптилень, які використовують у своїй роботі принцип іонізації димовоздушной суміші, здійснюючи копчення в електростатичному полі. Ці моделі оснащені високовольтним блоком, що значно скорочує час приготування продуктів (з декількох діб до декількох годин) тим самим на порядок підвищуючи продуктивність коптильні. Для промислових обсягів виробництва це є дуже важливим показником. Проникнення коптильних речовин всередину сировини здійснюється завдяки тим же процесам, які відбуваються і при традиційному способі холодного копчення. При цьому, іонізована середовище та електричне поле надають згубну дію на всю шкідливу флору і мікроорганізми, забезпечуючи повну відповідність кінцевого продукту копчення санітарно-епідеміологічним нормам і вимогам.

Загальні рекомендації при виборі коптильні холодного копчення

Вибираючи модель коптильні, зверніть увагу на матеріал її корпусу, він може бути металевий або з нержавіючої сталі. Недоліком звичайного сталевого корпусу є те, що в процесі експлуатації цей матеріал буде прогорати і окислюватися. Термін служби такої коптильні – трохи більше двох років. Устаткування, чий корпус зроблений з нержавійки, коштує в рази дорожче. Однак, цей матеріал більш якісний, виріб буде служити Вам від 5 до 15 років.

Наступний, не менш важливий момент – товщина корпусу коптильні. При нагріванні метал розширюється, що в процесі експлуатації призводить до деформації корпусу. Чим товщі металеве облицювання коптильні, тим довше вона збереже свою форму. Добре, якщо корпус має додаткові ребра жорсткості (для круглих моделей – кільце). Однак, чим товще облицювання коптильні, тим більше її вагу. В ідеалі, товщина металу повинна становити 1,5-2,0 мм.

Зверніть увагу також на аксесуари, що додаються в комплекті до обладнання. Грати, шампура, вантажні візки – це ті інструменти, які дозволять Вам отримати максимальну віддачу при експлуатації коптильного устаткування.

Коптильні холодного копчення представлені в нашому магазині в розділі « коптильня електрична ».